Cosa significa quando si rompe una bottiglia di olio

Cosa significa quando una bottiglia di birra si rompe?

Quando si compra l’olio extravergine d’oliva (EVOO), è importante conoscere i diversi parametri che lo riguardano. Di seguito, cercheremo di spiegare perché l’acidità dell’olio è un parametro chimico negativo per un olio.

L’olio d’oliva è composto da trigliceridi, che contengono l’unione di acidi grassi e glicerolo. L’olio è neutro, non ha acidi grassi liberi. Quello che succede è che quando i trigliceridi entrano in contatto con l’acqua (idrolisi), gli acidi grassi vengono rilasciati e questi sono responsabili dell’acidità. L’oliva, come la maggior parte dei frutti, è composta da una certa percentuale di acqua.

Quando la buccia dell’oliva viene rotta, da colpi o parassiti, il grasso entra in contatto con l’acqua di vegetazione, e iniziano i processi idrolitici, in cui l’acqua attacca i trigliceridi e si generano acidi grassi liberi (acidità). Più il frutto è danneggiato, più reazioni di idrolisi e più acidi grassi liberi si formano.