Come si estrae il caglio dallabomaso

Caglio vegetale

Questo caglio vegetale o coagulante si ottiene dal fiore del cardo selvatico (Cynara cardunculus), una pianta che cresce naturalmente in diverse zone della penisola iberica e delle isole Canarie, così come in gran parte dell’Africa e del Medio Oriente.

Ottenere il caglio è relativamente semplice. Il fiore viene tagliato aperto e fresco e lasciato asciugare. I petali vengono rimossi con cura e schiacciati in un mortaio e pestello con acqua fino ad ottenere un liquido marroncino. Viene poi filtrato ed è pronto per cagliare il latte.

Il caglio vegetale Thistle può essere usato per fare tutti i tipi di formaggi, sia maturi che freschi. Ma è vero che questo caglio ha avuto una rinascita grazie alla fama della torta del Casar, un formaggio di pecora cremoso che viene cagliato con questo tipo di caglio. Aggiunge un po’ di acidità e una leggera amarezza al formaggio. La cagliata ottenuta è più cremosa di quella ottenuta con caglio di vitello e rende il formaggio un po’ più delicato e difficile da lavorare.