Che succede se faccio lievitare troppo il pane
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Sicuramente, nel mondo della pasticceria e della panificazione, tutto si basa su formule e tecniche, poiché queste danno equilibrio alla preparazione. La preparazione del pane lo illustra molto bene, poiché si sente sempre parlare dell’importanza di impastare bene, anche se per ottenere una buona pagnotta dobbiamo lavorare a lungo l’impasto, non è consigliabile esagerare, perché? Se lavorate l’impasto troppo a lungo, il glutine si rompe meccanicamente, il che provoca la perdita di gassificazione durante il periodo di fermentazione (quando si forma il corpo del pane) e fa crollare il prodotto finale.Saprete che potete smettere di impastare quando l’impasto ha una consistenza elastica e ha un aspetto liscio, quindi sapete: impastate bene ma non esagerate!
Come abbiamo detto all’inizio, il lievito rappresenta uno dei problemi più comuni nel processo di panificazione. Uno dei fattori che più influisce sulla lievitazione è la temperatura dell’ambiente. Se non sappiamo come adattare gli ingredienti alla temperatura, anche il pane che prepariamo ne risentirà. Per illustrarlo meglio, usiamo questo esempio: se il pane viene perfetto in inverno o in climi freddi con una certa quantità di lievito, molto probabilmente in estate o in climi caldi affonderà se si usa la stessa quantità. Qual è la soluzione? Molto semplice, diminuire la quantità di lievito (1/2 cucchiaino in meno) e raffreddare i liquidi in frigo prima dell’uso (si scalderanno durante la preparazione).
Cosa succede se smetto di mangiare pane per una settimana?
Una cosa così semplice, che ha bisogno solo di acqua, farina, lievito e sale, può dare risultati infiniti, ma dobbiamo sempre avere ben chiare alcune regole di base. Sappiamo distinguere le diverse farine e lieviti? Sappiamo che odore ha la pasta madre o che aspetto ha? Cuociamo alla giusta temperatura e umidità? Questi sono i 10 errori più comuni che facciamo.
In linea di principio, se usate un lievito madre per un pane che richiede una panificazione normale, assorbirà più acqua e sarete costretti a idratarlo molto (come accade anche con le farine integrali). “Il problema non sarà insormontabile, ma se si fa il contrario, usando una farina debole quando il pane richiede una farina forte, il pane non lieviterà bene”, spiega il panettiere catalano.
Se facciamo l’impasto con farina di segale o integrale, la palla risulterà più dura e secca, non sarà così spugnosa. Tuttavia, se viene fuori un granello di muffa, bisogna buttarlo via e ricominciare da capo. Per evitare che questo accada, “bisogna mescolare e aerare l’impasto”, dice Iban. E disinfettare la pentola ad ogni rinfresco.
Si può lasciare un impasto a lievitare durante la notte?
I panettieri di King Arthur sono qui per risolvere gli enigmi della cucina che condividete con noi, che sia per telefono, computer o il buon vecchio servizio postale. In Ask the Baker’s Hotline, Annabelle sarà in contatto con il talentuoso team di King Arthur Baker’s Hotline per rispondere ad alcune delle vostre domande più frequenti.
Se vuoi sviluppare il sapore, lavorare intorno a un programma complicato o renderti conto di dover andare a prendere un amico all’aeroporto nel bel mezzo di una ricetta di pane, la possibilità di far lievitare l’impasto in frigorifero è una soluzione allettante e, fortunatamente, anche molto pratica. Invece della tipica fermentazione da 1 a 3 ore a temperatura ambiente, si può optare per una fermentazione lunga (da 8 a 12 ore) in frigorifero. Questa lenta fermentazione in frigorifero è chiamata “fermentazione a freddo” e ha molti vantaggi, dalla flessibilità al gusto.
Si può incorporare questa tecnica di impermeabilità al freddo in quasi tutte le ricette di pane. Per guidarvi verso i migliori risultati, ho contattato Clara Krueger, un membro della hotline di King Arthur Baker, che è molto esperta nella preparazione del pane.
L’impasto del pane può essere lasciato lievitare da un giorno all’altro.
Comprendere il ruolo della lievitazione nel pane ci permetterà di fare aggiustamenti mirati al gusto, alla consistenza e all’aroma dell’impasto. È una fase delicata ed è fondamentale capire le sue diverse fasi e i fattori che le influenzano, il che ci aiuterà a creare le migliori condizioni per ottenere i migliori risultati.
La differenza principale tra il pane industriale e una buona pagnotta è la fermentazione. Una pagnotta ben fermentata è un pane pieno di sfumature di sapore, ricco di toni acidi, che si conserva per diversi giorni, ha una crosta croccante e si forma su una mollica ben sviluppata.
Il pane prodotto in modo non industriale utilizza miglioratori dell’impasto che accelerano e “sostituiscono” il processo di fermentazione, il pane viene prodotto rapidamente e si dà la preferenza alla quantità e alla velocità. Questo risparmio di tempo va a scapito della qualità fornita dal processo di lievitazione effettiva del pane.
In generale, a temperature più basse, i pani impiegano più tempo a lievitare, ma acquisiscono più sapore, mentre le temperature più calde sono più convenienti quando ci interessa che gli impasti lievitino più velocemente.